כשזה מגיע להמבורגרים שנכנסים לרשימת "5 ההמבורגרים הטובים בישראל" כנראה שתחשבו על מקומות פופולאריים בערים הגדולות, סביר להניח בבעלות של שף-סלב כלשהו. מה שלא תהיה האפשרות הראשונה שתקפוץ לכם היא מקום שכונתי קטן באריאל. כן כן, זאת שמתגאה בתואר "בירת השומרון".את ניקי, הבעלים של "המקום של אבא" באריאל אני מצליח לתפוס לשיחה על בירה מהברז המתחלף שלהם באחד ממאה ומשהו הימים הרצופים שהוא עבד באותה תקופה.
ניקי קנה את הבעלות על המקום בשנת 2013, כשהמקום עצמו פתוח מ-2007."הייתי בהתחלה שכיר במסעדה, ברמן ואח"כ ניהלתי את המקום 8 חודשים" הוא מספר. המסעדה שהיום היא מוסד של ממש ומוכרת בזכות ההמבורגר והמנות הייחודיות שלה לא תמיד הייתה כזאת, ואת הרוב השינויים שהביאו את ההמבורגר של המקום של אבא למעמד שלו היום עשה ניקי יחד עם עוד שני אנשים ממש בתחילת הדרך. "בהתחלה זה לא היה מקום של המבורגר. לא אותה קציצה ולא אותו מתכון". אז מה הם עשו? שינו את התפריט שאז עמד על 6 מנות בסה"כ ושיפרו את המתכון של הקציצה ("אנחנו גם היום משנים מדי פעם את המתכון"). המקום של אבא היו גם הראשונים שהכניסו חזיר למסעדות בעיר כששילבו בתפריט בייקון כתוספת להמבורגר.
כאן אנחנו נכנסים לאחת הסוגיות המורכבות של עולם המסעדנות הישראלי- כשרות או לא? אצל ניקי התשובה היא ברורה. "יש קהל יעד שאליו מיקדנו. ברור שאנחנו מפספסים קהל כשר, אבל זה לא הכל בעסקים". הצעד הזה אולי לא נראה במבט ראשון נכון מבחינה אסטרטגית או כלכלית, אבל האמירה של ניקי, שגדל בעיר מגיל 10 היא מאוד ברורה- יש קהל עם צורך בעיר והוא בוחר לספק את הצורך הזה.
הקשב של ניקי המקום של אבא ללקוחות והקהל נותן לנו פתח להצצה על שני דברים מאוד משמעותיים בדינמיקה של המקום. דבר ראשון זאת חוויית השירות יוצאת הדופן של המסעדה, שמתבטאת בישיבות צוות תדירות שבהן עולות הצעות לשיפור התפריט ושיפור השירות. "אני שוחק אותי עצמי ואת הצוות" ניקי צוחק. דרך נוספת לחיזוק השירות היא מערך המשלוחים שהתחזק משמעותית בתקופת הקורונה, והגיע לרמות יעילות כאלה עד כדי כך שלקוחות החזירו מנות כי הגיעו מהר מדי. שמעתם נכון.
זה לא רק הקשב ללקוח אלא גם כלפי הצוות. "איך מחזיקים צוות? בעיקר בגישה חיובית". נשמע כמו העיקרון הבסיסי ביותר בעבודה עם צוות עובדים אבל כזה שגם תמיד נופל בין הכסאות. אז מה בכל זאת המתכון למסעדה שכונתית קטנה שצריכה לעמוד בהספק של 300-400 מנות ביום? " אנחנו עושים ערבי צוות פעמיים בשנה, ישיבות 1 על 1 עם העובדים, הנחות כשהם באים למקום כלקוחות, ולפעמים זה גם להיות פסיכולוג 24/7". אולי המסעדה נקראת "המקום של אבא" אבל החברה נקראת "משפחת אבא" וזה חלק גדול מהסיפור. השיחה שלנו נקטעת מספר פעמים רק בגלל כמות האנשים שעוצרים להגיד שלום ויותר מזה, כמה ממנות הדגל נוצרו בנסיבות הכי חברתיות ומשפחתיות כמו "הדוד סאם" שנוצרה במסיבת יומולדת או "אבא וואכבר" שנוצרה בתחרות יצירת מנות ונקראת על שם מנהל המטבח שהגה אותה לפי הטעם האישי שלו.
"מסעדנות ועסקי הברים זה עסק מאוד מזוכיסטי" מספר ניקי ברגע של כנות. סה"כ נשמע הגיוני עם תשלום ל-3 גופי מוזיקה שונים, מס על שילוט שהוא מתקין בעצמו ועוד תשלומים שונים שכרוכים בהפעלת העסק. אז איך מחזיקים בעסק כזה? "אני לא אוהב להכנס לפאניקה" ניקי מעיד על עצמו והאמת, אחרי 9 שנים בעסק סביר להניח שהוא כבר ראה כמעט הכל. מה כן מלחיץ אותו? "לקוחות שמשתמשים בשפה לא נעימה, לא חיובית, קללות". אבל גם בפעמים הנדירות שזה קורה הוא יודע לסלוח ובעיקר להבין. "כולנו שואפים לשלמות, אבל כולנו בני אדם ואין דבר כזה שלמות". כמו שהוא יודע להכיל יום פחות מוצלח של הצוות שלו הוא גם מכיל יום פחות מוצלח של מישהו שבסך הכל רצה לבוא ולאכול המבורגר. על כל אלו תמיד עולים הלקוחות שפוקדים את המקום באופן שוטף, מעריכים את מה שהם מקבלי ונותנים תחושת סיפוק שאי אפשר לראות בחשבון הבנק.
אז אנחנו מסיימים את הבירה וניקי כבר צריך לתדרך את משמרת הערב. מהשיחה איתו אני מצליח למצוא עוד מתכון דיי פשוט לחיים: המבורגר, בירה, וגישה חיובית. מישהו מתנגד?
